Badano wpływ wielokrotnego zawracania biomasy drożdży piwowarskich na dynamikę i efekty końcowe fermentacji brzeczek typu HG (16%) i VHG (20%). Stwierdzono, że drożdże fermentacji górnej (S. cerevisiae I-S.c./57) wykazywały lepszą dynamikę fermentacji w porównaniu ze szczepem fermentacji dolnej (S. carlsbergensis I--S.ca./13). Drożdże utrzymywały dobrą dynamikę fermentacji brzeczek o stężeniu 16%, także w procesach wielokrotnego zawracania biomasy. Dalsze zwiększanie ekstraktu brzeczek do 20% wywierało negatywny wpływ na dynamikę procesu oraz stopień odfermentowania ekstraktu w kolejnych cyklach fermentacyjnych.

Produkcja żywności o najwyższych cechach odżywczych i zdrowotnych, a jednocześnie o jak najlepszych walorach organoleptycznych skłania do podejmowania badań w tym zakresie. Odpowiedni poziom degradacji białek i ich przemiany stają się kluczowym i niezbędnym warunkiem korzystnego oddziaływania na zdrowie konsumentów. Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na przemiany związków azotowych ma rodzaj użytego mleka: krowiego i koziego oraz rodzaj zastosowanej startowej kultury kefirowej. Wyprodukowano sześć różnych rodzajów kefirów, trzy na mleku krowim z zastosowaniem szczepionek DVS Wisby, DVS Biolacta oraz ziaren kefirowych i trzy z tymi samymi kulturami na mleku kozim. Wyprodukowane napoje poddano ocenie organoleptycznej, oznaczono kwasowość czynną, potencjalną, określono zawartość diacetylu i aldehydu octowego, dokonano chromatograficznego rozdziału białek metodą HPLC i przeprowadzono analizę tekstury. Wyniki rozdziału chromatograficznego HPLC frakcji białkowych mleka krowiego i koziego wyraźnie wskazują, że przeprowadzony proces fermentacji mleka kulturami kefirowymi przyczynił się do szeregu zmian proteolitycznych w badanych napojach. Uzyskane wyniki wskazują, że przemiany degradacyjne zależą w zdecydowanie większym stopniu od rodzaju użytego mleka niż zastosowanej szczepionki. Mleko kozie okazało się bardziej podatne na procesy proteolizy w porównaniu z mlekiem krowim, a szczepionką o największych zdolnościach degradacyjnych były ziarna kefirowe.

Celem niniejszej pracy była próba oligomeryzacji monomeru lizozymu, w wyniku jego wysokotemperaturowej modyfikacji (90–100°C), z użyciem odczynnika RECICLEAN® jako dodatkowego czynnika wspomagającego proces. Modyfikacji poddano wodne roztwory lizozymu o stężeniu 2%. Do tak przygotowanych prób dodawano środek utleniający – odczynnik RECICLEAN® o stężeniu 2%. Proces trwał 20 minut. Uzyskane w wyniku modyfikacji preparaty poddano badaniom analitycznym obejmującym elektroforezę, densytometrię oraz oznaczanie aktywności hydrolitycznej enzymu. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji otrzymano preparaty zawierające w swym składzie 73,5–86,8% oligomerów. Nowym jakościowo zjawiskiem było utworzenie się w rezultacie modyfikacji formy tetramerycznej lizozymu, której nie obserwowano dotąd w tego typu modyfikacjach. Ilość powstałych oligomerów zależała od temperatury prowadzenia procesu. Za najbardziej korzystną ze względu na stopień spolimeryzowania oraz ilość aktywnego lizozymu uznano temperaturę 95°C. Uzyskany wówczas preparat zawierał 82,5% oligomerów, w tym 31,7% dimeru, a ilość aktywnego lizozymu zachowała się na poziomie ok. 87%.