Europejski Przemysł Paszowy produkuje rocznie ok. 140 mln ton komponentów paszowych. Większość z mieszanek paszowych jest wytwarzana ze składników importowanych z całego świata. Właściwa jakość tych składników paszowych stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego.

Przedmiotem badań był skład wybranych fizycznych i technologicznych właściwości surowego mleka koziego (rasy białej-krótkowłosej) oraz świeżego sera koziego. Skład mleka i jego właściwości badano w zależności od okresu laktacji, pory roku, żywienia i metody hodowli. Stwierdzono następujące przeciętne zawartości w mleku: białko 27.80 ± 2.30 g.l^-1, tłuszcz 30.60 ± 3.1 g.l^-1, laktoza 45.20 ± 0.40 g.l^-1, składniki stałe i niekwasowe 78.40 ± 2.20 g.l^-1, kwasowość 5.54 ± 0.86 °SH, punkt zamarzania-0.550 ± 0.004^oC i liczba komórek somatycznych 1875 ± 476.10.10³.ml^-1; w serach: pH 4.87 ± 0.14, kwasowość 98.09 ± 4.93 ^oSH, składniki stałe 46.83 ± 1.57%, tłuszcz w składnikach stałych 52.74 ± 5.24%, NaCl 2.08 ± 0.54%, a_w 0.979 ± 0.007. Wszystkie próbki oceniono jako doskonałe pod względem sensorycznym, a ich skład odpowiadał deklarowanemu przez producenta. Wyniki użyto do kalibracji spektrometru FT NIR Nicolet Antaris (Thermo electron Corporation, Madison, USA).

W badaniach przedstawiono parametry świadczące o wysokiej jakości miodu produkowanego w Czechach. Fizykochemiczne parametry jakości miodu obowiązujące w czeskich przepisach są zgodne z zawierającą wymagania dla miodu Dyrektywą Rady Nr 2001/110/EC. Wszystkie te parametry badane były przy zastosowaniu metod opisanych w Harmonised Methods of the European Honey Commission. Badaniami objęto ponadto zawartości wybranych zanieczyszczeń. Wyniki na szeroką skalę prowadzonych badań potwierdziły tradycyjnie już wysoką jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia czeskiego miodu.

Dekarboksylacja tyrozyny przez niektóre szczepy enterokoków skutkuje niepożądaną obecnością tyraminy w produktach fermentowanej żywności. Tyramina jest najczęściej wykrywaną biogenną aminą w serach, a także w innych produktach fermentowanych i napojach. Zdolność do jej wytwarzania badano u 75 szczepów, różnych gatunków enterokoków, wyosobnionych z różnych przetworów mlecznych. W genotypowym rozpoznaniu badanych szczepów enterokoków oraz wykrywaniu u nich genu tyrdc posługiwano się metodą multiplet-PCR. Stwierdzono że E. faecalis, a następnie E. faecium dominowały wśród enterokoków obecnych w produktach mlecznych. E. mundtii, E. malodoratus, E. durans, E. casseliflavus oraz E. raffinosus były stwierdzane także, ale znacznie mniej często. 85% badanych szczepów posiadało gen tyrcd, determinujący produkcję tyraminy. E. faecalis w przeciwieństwie do E. casseliflavus okazał się najaktywniejszym producentem histaminy.

Aktualne tendencje w działaniach na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa żywności promują badania wszelkich czynników mogących zagrażać zdrowiu konsumentów. Do tej grupy czynników należą aminy biogenne. U zdrowych ludzi egzogenne aminy absorbowane z żywności są szybko detoksyfikowane przez oksydazy aminowe. Jednakże w przypadku alergików oraz występowania inhibitorów MAO proces detoksyfikacji ulega zakłóceniu. W serach najczęściej wśród produktów żywności stwierdzane są aminy biogenne. Badano zawartość amin biogennych w 215 próbkach pobranych z 10 różnych gatunków serów dostępnych w sprzedaży detalicznej w Czechach. Ekstrakty amin uzyskiwano przy użyciu kwasu solnego (derivatized with dansylchloride) i oddzielane (separatek) przez RP-HPLC z fluorometryczną detekcją. Dominującymi aminami były: tyramina, putre-scyna i kadaweryna, a następnie histamina. Wykryto również niewielkie koncentracje sperminy, spermidyny, tryptaminy i 2-fenyl-oetyloaminy. Zawartość tyraminy, putrescyny, kadaweryny i histaminy wynosiła odpowiednio aż do 1123, 591, 1110 i 283 mg·kg^-1. Obserwowano różnorodność rodzajów jak i zawartości amin w każdym asortymencie serów. Najwyższe koncentracje amin biogennych stwierdzono w serach szwajcarskich lub na powierzchni serów dojrzewających, gdzie ich suma przekraczała 30000 mg·kg^-1. Natomiast sery w mniejszym stopniu przetworzone zawierają mniej amin. Dla wrażliwych ludzi zalecana jest konsumpcja gatunków sera o niskich zawartościach amin biogennych.

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) jest rozdrobnioną masą mięsno-tłuszczową otrzymywaną z fragmentów lub całych tuszek, przeznaczoną jako surowiec do produkcji przetworów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej. Mięso to stwarza możliwość optymalnego wykorzystania wszystkich elementów i części zwierząt uzyskiwanych podczas rozbioru. Jako surowiec technologicznie i sanitarnie wrażliwy oraz podatny na zanieczyszczenia mikrobiologiczne podlega specjalnym wymaganiom mikrobiologicznym. Celem pracy jest określenie stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie oraz właściwa ocena sanitarno-weterynaryjna MDOM-u.

W pracy określono zawartości fosforu fizjologicznego dla tzw. „owoców morza”. Przebadano 72 próbki. Średnia zawartość fosforu całkowitego (w procentach, jako P) dla badanych prób wynosi od 0,041±0,002 do 0,181±0,062. Maksymalna stwierdzona zawartość fosforu wyliczonego jako fosforan dodany (w procentach, jako P₂O₅) wynosi 0,322. W 30 próbach na 72 wykazano fosfor jako dodany przy stosowaniu współczynnika 0,01, co stanowi 41,7% badanych prób. Wymagane jest badanie metodą TLC. Ponad 2/5 dostępnych na rynku „owoców morza” zawiera wielofosforany.

Wyniki naszych wcześniejszych badań oraz liczne prace innych autorów wskazują, że wysokie ciśnienie hydrostatyczne może skutecznie eliminować z żywności pochodzenia zwierzęcego bakterie chorobotwórcze oraz mikroflorę gnilną, zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne i trwałość produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na cechy organoleptyczne wybranych ryb wędzonych. Stwierdzono, że poddanie działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (300 i 400 MPa przez 5, 10 i 15 minut) pakowanych próżniowo próbek łososia wędzonego na zimno oraz makreli wędzonej na gorąco nie wywiera statystycznie istotnego wpływu na barwę, zapach, smak i teksturę tych produktów.