Spośród trzech szczepów wytwarzających lakkazę Heterobasidion annosus, Trametes versicolor i Cerrena unicolor wybrano C. unicolor jako najwydajniejszy pod względem produkcji enzymu. Opracowano procedurę hodowli, pozwalającą otrzymać wysokie aktywności lakkazy, przy niskiej aktywności proteolitycznej, zgodnie ze schematem: skos – inoculum zawierające żel krzemionkowy – kolejne dwie hodowle pokoleniowe z żelem krzemionkowym. Określono optymalny czas zatrzymania hodowli na okres między 10 a 12 dniem trwania procesu. Otrzymane płyny pohodowlane zostały wykorzystane do immobilizacji na różnych nośnikach: wiórach drewnianych (brzoza, dąb, sosna) i preparatach handlowych (Eupergit C, Dowex Marathon, Amberlite IRA 900, DEAE-Granocel-2000 i BA/EGDMA). Zastosowano zarówno metodę adsorpcyjną, jak i kowalencyjne wiązanie białka z nośnikiem. Spośród nich najlepsze wyniki uzyskano dla DEAE-Granocel-2000 (aktywność na nośniku 22,1 U^.ml^-1), do którego wiązano lakkazę za pośrednictwem diwinylosulfonu. W wyniku dalszych badań określono optymalną wartość pH immobilizacji (7.0) oraz niekorzystny wpływ zastosowania zwiększonej siły jonowej.

W pracy przebadano dziewięć szczepów grzybów strzępkowych z rodzaju Aspergillus, Trichoderma i Rhizopus, pod względem uzdolnień do biosyntezy fitaz oraz enzymów towarzyszących, tj. celulaz i ksylanaz, w środowisku zawierającym otręby pszenne jako źródło węgla. W ośmiodobowych hodowlach wstrząsanych osiem szczepów było zdolnych do biosyntezy fitaz, przy czym aktywność tych enzymów generalnie wzrastała wraz z czasem procesu. Najefektywniejszymi producentami fitaz były szczepy Aspergillus niger KB i Asper-gillus niger 551, które osiągnęły aktywności odpowiednio 25,45 nkat g^-1 i 17,7 nkatg^-1. Nie wszystkie szczepy w warunkach eksperymentu wykazały aktywność celulaz i ksylanaz. W hodowli poprowadzonej w systemie SSF z udziałem A. niger 551 uzyskano znaczne zwiększenie aktywności właściwej fitaz w porównaniu z hodowlą wgłębną. Dla fitaz szczepu A. niger 551 wskazano temperaturę 45°C oraz pH 5,6 jako optymalne dla ich działania.

W pracy przebadano osiem szczepów drożdży Geotrichum candidum pod względem możliwości syntezy lipaz w hodowlach wstrząsanych w podłożu zawierającym jako źródło węgla szlam – produkt odpadowy przemysłu tłuszczowego. Do hodowli wprowadzano zamiennie 1%, 2% i 3% szlamu oraz porównawczo 1% dodatek glukozy lub 1% oleju rzepakowego. Aktywność lipaz oceniano wobec oliwy z oliwek (JL_O) i trimaślanu glicerolu (JL_T) stosowanych jako substraty. Wśród badanych szczepów wykazano zróżnicowanie w poziomie aktywności zarówno zewnątrz-, jak i wewnątrzkomórkowych lipaz w zależności od stężenia szlamu, rodzaju substratu w testach enzymatycznych i czasu hodowli. Enzymy badanych szczepów wykazywały większą specyficzność w stosunku do oliwy z oliwek niż do trimaślanu glicerolu. W większości badanych szczepów maksymalna produkcja lipaz występowała już w 3 dobie hodowli. Niski poziom syntezy lipaz w podłożu z glukozą, a wyższy w obecności szlamu i oleju rzepakowego wskazuje na indukowany lipidami charakter ich biosyntezy. Najefektywniejsze do biosyntezy enzymów okazało się podłoże zawierające 1% dodatek szlamu, a szczep G. candidum X5 wyróżniał się najwyższą aktywnością zewnątrzkomórkowych lipaz (195 JL_ZO mL^-1).

W pracy analizowano wpływ etanolowych ekstraktów Capsicum annuum (papryka) oraz Levisticum officinale (lubczyk) na szybkość właściwą wzrostu, długość lag fazy i ilość biomasy szczepów drożdży: Candida sphaerica F-II-7a, Candida famata A-II-4b, C. famata M-I-1a oraz Yarrowia lipolytica PII6b, Y. lipolytica A-101. Wpływ przypraw na wzrost wyżej wymienionych szczepów badano podczas hodowli w aparacie Bioscreen C w temperaturze 28 °C. Na podstawie otrzymanych wyników wykazano, że ekstrakty obu przypraw oddziałują stymulująco na wzrost badanych szczepów drożdży. Zaobserwowano istotne skrócenie lag fazy, czasu osiągnięcia maksymalnej wartości szybkości właściwej wzrostu μ_max oraz zwiększenie wartości μ_max pod wpływem 0,1 oraz 1% ekstraktów przypraw, szczególnie dla C. sphaerica i C. famata.

Mąki otrzymane z czterech gatunków roślin strączkowych zostały poddane procesowi hydrolizy. W badaniach zastosowano pięć proteaz, różniących się optymalnymi warunkami działania i specyficznością substratową. Na podstawie wartości stopnia hydrolizy (DH) wyznaczono optymalny stosunek enzymu do substratu (E/S) w mieszaninie reakcyjnej i czas hydrolizy. Podatność białek na działanie enzymów była warunkowana gatunkiem rośliny i rodzajem użytego enzymu, tylko w przypadku bromelainy i proteazy bakteryjnej widoczny był wpływ stosunku E/S i czasu hydrolizy. Białka mąk wszystkich badanych gatunków roślin najintensywniej były hydrolizowane przy użyciu pepsyny i trypsyny. Białka grochu odmiany Grapis w przeciwieństwie do odmiany Piast były bardziej podatne na trawienie proteazą bakteryjną i pepsyną. Proteaza bakteryjna była znacznie bardziej aktywna wobec białek zawartych w mąkach otrzymanych z wyki i soczewicy niż z obu odmian grochu.

Bakterie Bacillus subtilis B3 na podłożu syntetycznym z dodatkiem keratyny piór syntetyzują pozakomórkowe proteazy o aktywności keratynolitycznej. Wydzielane pozakomórkowo enzymy uczestniczą w degradacji keratyny, efektem czego jest wzrastająca ilość peptydów i aminokwasów, w tym także zawierających grupy tiolowe. Całkowite upłynnienie piór kurzych następowało po 5-7 dobach trwania hodowli. Badany szczep bakterii w niesprzyjających warunkach środowiska tworzy biofilm. Skład egzopolimerycznej macierzy powstającego biofilmu w dużym stopniu zależy od składu podłoża. Zawierał on 1,3-9,2 mg% białek oraz 1-5 mg% polisacharydów. Na podłożu z keratyną piór, jako trudno dostępnym źródłem węgla i azotu, szczep B. subtilis B3 tworzył biofilm składający się w 84% z polisacharydów oraz w 16% z białka.

Celem pracy było zbadanie stabilności surowych i oczyszczonych preparatów bakteriocyny bakterii Carnobacterium divergens AS7 (diwercyny) podczas długotrwałego przechowywania w temperaturach 4 i 20 ⁰C. W ramach pracy preparaty diwercyny poddano także liofilizacji i mrożeniu oraz określono wpływ tych procesów na aktywność bakteriocyny i jej stabilność w trakcie przechowywania. Przeprowadzone badania wykazały, że nie utrwalone preparaty diwercyny podczas przechowywania stopniowo traciły listeriobójczą aktywność. Najbardziej stabilne były nie oczyszczone preparaty diwercyny w temperaturze 4 ⁰C, najmniej stabilne natomiast preparaty czystej diwercyny przechowywane w temperaturze 20 ⁰C. Aktywność czystej diwercyny obniżała się podczas zamrażania i liofilizacji, natomiast w surowych jej preparatach nie zmieniała się. Wielokrotne zamrażanie potęgowało straty aktywności czystej diwercyny. Mrożenie i liofilizacja poprawiły stabilność preparatów diwercyny. Aktywność preparatów nie oczyszczonej diwercyny w temperaturze -20 ⁰C przez 180 dni utrzymywała się na stałym poziomie. W temperaturze 4 ⁰C analogiczną stabilność posiadały także liofilizowane jej preparaty. Aktywność czystej diwercyny utrwalonej zarówno na drodze liofilizacji, jak i mrożenia malała w trakcie przechowywania. Straty aktywności diwercyny w liofilizatach były mniejsze od stwierdzonych w preparatach przechowywanych w temperaturze -20 ⁰C. Aktywność liofilizatów nie oczyszczonej diwercyny w temperaturze 20 ⁰C zwiększała się w trakcie przechowywania.

Celem badań było określenie zdolności szczepów drożdży Yarrowia lipolytica JII1a, JII1c i PII6a pochodzących z sera i wytypowanych jako potencjalne ko-startery dla serowarstwa, do generowania amin biogennych w mleku. Wykazano, że wszystkie badane szczepy drożdży zdolne były do wzrostu w mleku i prowadzenia degradacji białek. Drożdże te tworzyły aminy biogenne, których poziom w mleku w zależności od szczepu był zróżnicowany. Wyższe ilości badanych związków wykazano w próbach z dodatkiem szczepów JII1c i PII6a (odpowiednio 391,1 i 334,0 mg/100 ml mleka) niż z dodatkiem szczepu JII1a (191,1 mg/100 ml mleka). Zawartość amin biogennych była najwyższa w próbach, w których obserwowano najwyższy stopień degradacji białek mleka.

W badaniach wykorzystano siedem szczepów drożdży, w tym: Candida famata MI1a, C. intermedia BI2a, C. kefyr PII1b, C. sphaerica FII7a, Geotrichum penicillatum EII6a, Saccharomyces kluyveri BII3a i Yarrowia lipolytica PII6a wyizolowanych z sera Rokpol. Drożdże wprowadzano aseptycznie do masy serowej (parakazeinian wapnia) w ilości 10⁵ j.t.k./g i inkubowano w temperaturze 25 °C przez okres 7 dni. Próbę kontrolną stanowiły modelowe sery bez dodatku drożdży. Po inkubacji w serach oznaczano ogólną liczbę drożdży oraz towarzyszące ich wzrostowi, zmiany degradacyjne białek i tłuszczu. Najlepszy wzrost w masie serowej typu „slurry” wykazywały drożdże Y. lipolytica PII6a. Szczep ten powodował również najgłębsze zmiany degradacyjne tłuszczu i białek, co prowadziło do nagromadzenia największej ilości wolnych kwasów tłuszczowych oraz drobnocząsteczkowych związków białkowych.

Badany był przebieg reakcji redukcji pięciu prochiralnych ketonów aromatyczno-alifatycznych, acetofenonu i jego pochodnych w kulturze pasożytniczego grzyba Gremmeniella abietina wyizolowanego z zarażonych pędów sosny. We wszystkich przypadkach zanotowano enancjospecyficzny przebieg procesu, przy czym specyficzność ta, mierzona jako nadmiar enancjomeryczny enancjomeru będącego w przewadze, tak jak i wydajność tworzącego się alkoholu drugorzędowego, zależała zarówno od czasu reakcji, jak i struktury substratu.