DZIAŁANIE EUROPEJSKIEGO PRZEMYSŁU PASZOWEGO NA ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA PRODUKCJI PASZ I ŻYWNOŚCI
Autor
Martin J.M. Tielen
Strony
3–11
Słowa kluczowe
przepisy, produkcja pasz, bezpieczeństwo żywności
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Europejski Przemysł Paszowy produkuje rocznie ok. 140 mln ton komponentów paszowych. Większość z mieszanek paszowych jest wytwarzana ze składników importowanych z całego świata. Właściwa jakość tych składników paszowych stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego.
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ PRODUKTÓW MLECZARSKICH POCHODZĄCYCH Z FARM KÓZ W REPUBLICE CZECH
Autor
Michaela Dračková, Bohumíra Janštová, Pavlína Navrátilová, Hana Přidalová, Lenka Vorlová
Strony
13–20
Słowa kluczowe
mleko kozie, ser kozi, fizyczne i chemiczne właściwości, skład mleka
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Przedmiotem badań był skład wybranych fizycznych i technologicznych właściwości surowego mleka koziego (rasy białej-krótkowłosej) oraz świeżego sera koziego. Skład mleka i jego właściwości badano w zależności od okresu laktacji, pory roku, żywienia i metody hodowli. Stwierdzono następujące przeciętne zawartości w mleku: białko 27.80 ± 2.30 g.l-1, tłuszcz 30.60 ± 3.1 g.l-1, laktoza 45.20 ± 0.40 g.l-1, składniki stałe i niekwasowe 78.40 ± 2.20 g.l-1, kwasowość 5.54 ± 0.86 °SH, punkt zamarzania-0.550 ± 0.004oC i liczba komórek somatycznych 1875 ± 476.10.103.ml-1; w serach: pH 4.87 ± 0.14, kwasowość 98.09 ± 4.93 oSH, składniki stałe 46.83 ± 1.57%, tłuszcz w składnikach stałych 52.74 ± 5.24%, NaCl 2.08 ± 0.54%, aw 0.979 ± 0.007. Wszystkie próbki oceniono jako doskonałe pod względem sensorycznym, a ich skład odpowiadał deklarowanemu przez producenta. Wyniki użyto do kalibracji spektrometru FT NIR Nicolet Antaris (Thermo electron Corporation, Madison, USA).
W badaniach przedstawiono parametry świadczące o wysokiej jakości miodu produkowanego w Czechach. Fizykochemiczne parametry jakości miodu obowiązujące w czeskich przepisach są zgodne z zawierającą wymagania dla miodu Dyrektywą Rady Nr 2001/110/EC. Wszystkie te parametry badane były przy zastosowaniu metod opisanych w Harmonised Methods of the European Honey Commission. Badaniami objęto ponadto zawartości wybranych zanieczyszczeń. Wyniki na szeroką skalę prowadzonych badań potwierdziły tradycyjnie już wysoką jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia czeskiego miodu.
TYRAMINA WYTWARZANA PRZEZ ENTEROKOKI WYOSOBNIONE Z PRODUKTÓW MLECZNYCH POTENCJALNYM ZAGROŻENIEM ZDROWIA
Autor
Renata Karpíš ková, Krina Trivedi
Strony
29–34
Słowa kluczowe
enterokoki, produkty mleczne, multiplet PCR, aminy biogenne, tyramina, gen tyrdc
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Dekarboksylacja tyrozyny przez niektóre szczepy enterokoków skutkuje niepożądaną obecnością tyraminy w produktach fermentowanej żywności. Tyramina jest najczęściej wykrywaną biogenną aminą w serach, a także w innych produktach fermentowanych i napojach. Zdolność do jej wytwarzania badano u 75 szczepów, różnych gatunków enterokoków, wyosobnionych z różnych przetworów mlecznych. W genotypowym rozpoznaniu badanych szczepów enterokoków oraz wykrywaniu u nich genu tyrdc posługiwano się metodą multiplet-PCR. Stwierdzono że E. faecalis, a następnie E. faecium dominowały wśród enterokoków obecnych w produktach mlecznych. E. mundtii, E. malodoratus, E. durans, E. casseliflavus oraz E. raffinosus były stwierdzane także, ale znacznie mniej często. 85% badanych szczepów posiadało gen tyrcd, determinujący produkcję tyraminy. E. faecalis w przeciwieństwie do E. casseliflavus okazał się najaktywniejszym producentem histaminy.
WYSTĘPOWANIE AMIN BIOGENNYCH W PRODUKTACH MLECZNYCH OBECNYCH W SPRZEDAŻY DETALICZNEJ W CZECHACH
Autor
Ivana Borkovcová, Eva Standarová, Lenka Vorlová
Strony
35–42
Słowa kluczowe
aminy biogenne, gatunki sera, RP-HCLP, czeski rynek
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Aktualne tendencje w działaniach na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa żywności promują badania wszelkich czynników mogących zagrażać zdrowiu konsumentów. Do tej grupy czynników należą aminy biogenne. U zdrowych ludzi egzogenne aminy absorbowane z żywności są szybko detoksyfikowane przez oksydazy aminowe. Jednakże w przypadku alergików oraz występowania inhibitorów MAO proces detoksyfikacji ulega zakłóceniu. W serach najczęściej wśród produktów żywności stwierdzane są aminy biogenne. Badano zawartość amin biogennych w 215 próbkach pobranych z 10 różnych gatunków serów dostępnych w sprzedaży detalicznej w Czechach. Ekstrakty amin uzyskiwano przy użyciu kwasu solnego (derivatized with dansylchloride) i oddzielane (separatek) przez RP-HPLC z fluorometryczną detekcją. Dominującymi aminami były: tyramina, putre-scyna i kadaweryna, a następnie histamina. Wykryto również niewielkie koncentracje sperminy, spermidyny, tryptaminy i 2-fenyl-oetyloaminy. Zawartość tyraminy, putrescyny, kadaweryny i histaminy wynosiła odpowiednio aż do 1123, 591, 1110 i 283 mg·kg-1. Obserwowano różnorodność rodzajów jak i zawartości amin w każdym asortymencie serów. Najwyższe koncentracje amin biogennych stwierdzono w serach szwajcarskich lub na powierzchni serów dojrzewających, gdzie ich suma przekraczała 30000 mg·kg-1. Natomiast sery w mniejszym stopniu przetworzone zawierają mniej amin. Dla wrażliwych ludzi zalecana jest konsumpcja gatunków sera o niskich zawartościach amin biogennych.
Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) jest rozdrobnioną masą mięsno-tłuszczową otrzymywaną z fragmentów lub całych tuszek, przeznaczoną jako surowiec do produkcji przetworów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej. Mięso to stwarza możliwość optymalnego wykorzystania wszystkich elementów i części zwierząt uzyskiwanych podczas rozbioru. Jako surowiec technologicznie i sanitarnie wrażliwy oraz podatny na zanieczyszczenia mikrobiologiczne podlega specjalnym wymaganiom mikrobiologicznym. Celem pracy jest określenie stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie oraz właściwa ocena sanitarno-weterynaryjna MDOM-u.
ZAWARTOŚĆ DODANYCH POLIFOSFORANÓW W WYBRANYCH OWOCACH MORZA („FRUTTI DE MARE”)
Autor
Mirosław Michalski
Strony
51–55
Słowa kluczowe
fosforany dodane, owoce morza, fosfor
Streszczenie
Pokaż streszczenie
W pracy określono zawartości fosforu fizjologicznego dla tzw. „owoców morza”. Przebadano 72 próbki. Średnia zawartość fosforu całkowitego (w procentach, jako P) dla badanych prób wynosi od 0,041±0,002 do 0,181±0,062. Maksymalna stwierdzona zawartość fosforu wyliczonego jako fosforan dodany (w procentach, jako P2O5) wynosi 0,322. W 30 próbach na 72 wykazano fosfor jako dodany przy stosowaniu współczynnika 0,01, co stanowi 41,7% badanych prób. Wymagane jest badanie metodą TLC. Ponad 2/5 dostępnych na rynku „owoców morza” zawiera wielofosforany.
WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO NA WŁAŚCIWOSCI ORGANOLEPTYCZNE RYB WĘDZONYCH
Autor
Monika Fonberg-Broczek, Janina Pęconek, Małgorzata Ewa Szczawińska, Jacek Szczwiñski
Strony
57–61
Słowa kluczowe
wysokie ciśnienie hydrostatyczne (UHP), wyróżniki sensoryczne, łosoś wędzony, makrela wędzona
Streszczenie
Pokaż streszczenie
Wyniki naszych wcześniejszych badań oraz liczne prace innych autorów wskazują, że wysokie ciśnienie hydrostatyczne może skutecznie eliminować z żywności pochodzenia zwierzęcego bakterie chorobotwórcze oraz mikroflorę gnilną, zwiększając bezpieczeństwo mikrobiologiczne i trwałość produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na cechy organoleptyczne wybranych ryb wędzonych. Stwierdzono, że poddanie działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (300 i 400 MPa przez 5, 10 i 15 minut) pakowanych próżniowo próbek łososia wędzonego na zimno oraz makreli wędzonej na gorąco nie wywiera statystycznie istotnego wpływu na barwę, zapach, smak i teksturę tych produktów.